Poolish

Portioner: 2 bröd
Källa: Saknas

Ingredienser:
5 dl vatten
500 g mjöl av valfri sort t ex vetemjöl, grahamsmjöl, vetekli, fiberhavregryn, rågmjöl, hirsflingor, dinkel, quinoaflingor, polenta etc
5 g jäst eller 50 g aktiv surdeg

Gör så här
Metoden uppfanns av polacker, som började användas av franska gesäller på 1920-talet, när de bakade baguetter.
Med denna "snabbsurdeg" kan man lätt förbättra sitt bröd.
Brödet blir lätt syrligt med luftiga lätta porer och skorpan lätt seg och knaprig.

Så här gör man:

Värm vattnet till 35 grader. Lös upp jästen med en visp. Tillsätt ex vetemjöl + fiberhavregryn (eller någon av ovanstående mjölsorter/kli. Blanda gärna olika sorter) och vispa ihop till en pannkaksliknande smet. Täck över bunken med en plastpåse och låt blandningen fermentera (dvs jäsa) i mellan 3-6 timmar i rumstemperatur, eller över natten i kylskåp.

När Poolishen jäst klart, görs en "bortgöring" dvs slutförandet av bröddegen (tillsättning av nya ingredienser beroende på vilken karaktär/smak brödet ska ha).

Ingredienser till en Bortgöring kan se ut så här:

15 g jäst (lite mindre än 1/4 färskjäst-kub)
25 g (1/4 dl) olivolja
1 ägg
400 g mjöl med hög proteinhalt
20 g havssalt

Man tillsätter alla ingredienser till Poolishen, utom saltet. Låt degen gå långsamt i ca 13 min. Därefter tillsätts saltet och degen får gå ytterligare 7 min.
Degen placeras nu i en lättoljad plast låda och täcks med plast, för att jäsa i 60 min. Efter 30 min stöter man samman degen dvs knådar ihop den lite lätt m h a sin knutna hand, så luftbubblorna kollapsar.
Efter 1:a jäsningen bakar man ut degen till bröd, som lägges på rikligt mjölad duk, täcks över och får nu jäsa 60-90 min (beroende på hur varmt det är i rummet).

Sätt ugnen på 250 grader, med baksten eller plåt i ugnen. Stjälp försiktigt upp degämnena på antingen brödspade eller plåtar med bakpapper.
Spruta in rikligt med vatten m h a en blomspruta.
Efter 5 min sänks ugnstemperaturen till 200 grader.
Lufta ugnsluckan efter 10 min, därefter en 2:a gång efter 20 min. Grädda bröden ytterligare 25 min. Total gräddningstid: 60 minuter.
Sätt bröden på galler och spraya dem rikligt med vatten direkt, så krackelerar skorpan vackert.

Skriv ut receptet Tipsa en kompis om receptet Lägg till en bild till receptet

Dela med dig av denna sida:

Kommentarer (2)

Skriven av Matilda, 2011-03-02 11:43:19
Vart ska jag spruta in vattnet nånstans, inuti brödet eller i ugnen? Och hur mycket är "rikligt" med vatten?

Skriven av joakim, 2011-03-05 08:40:22
I ugnen förutsätter jag, i visa recept ska man lägga in isbitar, det är för att fukta luften i ugnen.
Rikligt är väl lite mer än lagom ;-)