Baguette

Portioner: 2 stora och 4 halva
Källa: Bakasurdeg.se
Visa alla recept för: Bakasurdeg.se

Baguette

Ingredienser:
En fördeg (klicka för att gå till receptet)
800g Manitoba cream
500g vatten
20 g havssalt

Gör så här
Jag brukar göra min fördeg på morgonen, då har den jäst klart till kvällen då det är dags att bearbeta degen. Sedan brukar jag låta degen kalljäsa i kylen över natten och grädda brödet på morgonen. Så om man vill grädda sitt bröd på lördag morgon så gör man fördegen på fredag morgon, bearbeta degen på fredag kväll och grädda på lördag morgon. Viktigt att låta degen jäsa till dubbelstorlek!

Man kan även byta ut kalljäsningen i kylen mot jäsning i ca 5-7 timmar i rumstemperatur. Då kan man förslagsvis göra fördegen på fredagkväll och låta den jäsa till lördag morgon, ca 9-12 timmar. Bearbeta degen och sedan låta den jäsa 5-7 timmar tills degen uppnått dubbelstorlek.

Bearbeta degen:
Blanda fördeg, mjöl och vatten.

Kör på mellan hastighet i assistenten i 12 min, tillsätt saltet och kör ytterligare 4 min.

Smörj en stor plastlåda med 1-2 msk rapsolja.
Tippa i degen och täck med locket eller en handduk. Låt jäsa en timme i rumstemperatur. Vik sedan upp degen från kanterna mot mitten. Sedan ska degen jäsa till dubbel storlek. Endera i kylen i ca 9 - 12 timmar eller varmt, 20-24 grader i ca 3-7 timmar.

Det här receptet är för två stora och fyra halvstora baguetter.

Grädda brödet:
Ta fram degen ur kylen när den jäst klart och låt den stå framme ca en timme innan gräddning.

Sätt in en baksten eller plåt i mitten av ugnen.
Sätt på ugnen i god tid, temp, 275 grader.
Med baksten tar det ca en timme för att bli varmt.
Sätt även in en plåt nederst i ugnen.

Vält ur degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Dela degen i två stora delar. Den ena ska bli två stora och den andra ska bli fyra halva.

Dela den ena av dessa på längden och sträck försiktigt ut degen något och vrid baugetten ett halvt varv åt vardera hållet utan att pressa ur luften.

Dela den andra åt andra hållet i fyra delar, sträck försiktigt ut degen något och vrid baugetten ett halvt varv åt vardera hållet utan att pressa ur luften.

Grädda i mitten av ugnen på baksten eller en varm plåt.
Sänk temperaturen till 250 grader och lägg in tre isbitar på den nedersta plåten.

Efter 10 minuter så sätt in en termometer i brödet och grädda till 96 grader.

Låt brödet svalna på galler.

Skriv ut receptet Tipsa en kompis om receptet Lägg till en bild till receptet

Dela med dig av denna sida:

Kommentarer (14)

Skriven av Joanna, 2010-09-02 21:52:06
Hej!
Varför blir degen så lös? Baguetterna blev också små, kompakta och " flöt" ut! Har en fin surdeg som jäser och degen fyllde upp hela plastlådan. Levainbrödet blev också väldigt platta!

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-09-03 08:34:41
Vet inte varför degen blev lös, men det har hänt mig också. Nästa gång testa med 450g vatten och se hur degen blir. Anledningen till att dem flöt ut beror säkert på detta också.

När brödet blir kompakt beror det ofta på att den inte jäst klart. Degen måste jäsa till minst dubbel storlek oavsett tiden.

Lycka till!

/Daniel

Skriven av Joanna, 2010-09-13 15:43:50
Bakade baguetterna igen men tog mindre vatten som du föreslog. Fick fina luftiga bröd!!! Tack för tipset!

Skriven av Joakim, 2010-12-14 23:31:21
Hej Daneil!

Upptäckte precis idag att min ugn som jag har hemma (gas) bara går upp i 240 grader, gör det något?

Testar att baka baguette idag vart lite sent men men !

Skriven av Bakasurdeg.se, 2010-12-15 09:22:37
Hej Joakim,
Skillnaden kan bli att du inte får lika mycket färg på baguetten, för att kompensera det kan du låta brödet grädda några minuter extra men till kostnad av att brödet blir något torrare.

Har du varmluftsugn så behöver man inte lika hög temperatur.

Lycka till!

Skriven av Simon, 2011-03-02 02:17:53
Varför ska man lägga is på plåten? Är det samma princip som att spraya/pensla kallt vatten på det nygräddade brödet?
Jag har ingen termometer, finns det något annat tecken på att brödet är klart?

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-03-02 07:27:31
Hej Simon!
Att kasta in några isbitar på plåten längst ner är ett smidigt sätt att få lite ånga i ugnen. Ångan gör att degen lättare kan expandera i ugnen och ger en fin och hård yta på brödet.

Termometer är mycket användbart, speciellt om man inte har så mycket erfarenhet av bakning och vill underlätta gräddningen, finns att köpa billigt på Clas O. Annars är risken att man får ett bröd som blir degigt eller för torrt. Om man inte använder sig av termometer kan man ta ut brödet och knacka i botten på det, det ska låta ihåligt.

/Daniel

Skriven av Simon, 2011-03-02 11:49:18
Hej Daniel, och tack för det snabba och bra svaret!
Jag använde mig inte av din surdegsgrund, utan denna surdeg: http://www.kokaihop.se/recept/surdeg-av-vete
Tror du att det skulle funka? Det kanske är en knivig fråga. Har just stjälpt upp degen i en Big Pack-plastlåda, detta ska bli spännande!

Skriven av Simon, 2011-03-02 17:32:40
Degen jäste! Jag är så stolt över att något jag skapat (surdegen) har livskraft nog att få en stor deg att resa sig. Häftigt!

Skriven av Bakasurdeg.se, 2011-03-02 17:56:17
Kul!
Vänta tills du smakat brödet, då kommer du vara helt såld! ;-)

Lycka till med gräddningen!

/Daniel

Skriven av Mija, 2011-03-22 19:43:45
Tack för din sida Daniel, den har fått mig att inte ge upp. Ett antal gånger har starten gått i sopen, tills jag testade med ekologiskt mjöl. Tänk om jag gjort det från början vad enkelt det varit :-)
Men, nu till problemet. Bröden blir kompakta och lite smaklösa. Jag hade en msk salt i degen innan sista jäsningen. Är detta för lite?

Tack igen!

Skriven av Kristina, 2011-08-12 08:56:39
Hej!
Har inte lyckats få kläm på detta med surdegsbröd ännu. Trots att allt ser OK ut vill degen inte jäsa i jäslådan. Man ser bubblor (stora och små) men den kanske har rest sig 5% - absolut inte till det dubbla. Går det att göra något med degen, t ex blanda lite mjöl, vatten och vanlig jäst och blanda i för att se om det går bättre eller är det bara till att slänga och börja om.
Skam den som ger sig!!

Skriven av Lindell, 2012-06-06 11:29:58
Har nyss kört sönder mammas assistent från -86. Den pallade inte trycket om man säger som så...

Skriven av Lotta, 2019-12-06 08:25:23
Har bakat surdeg mest på känn tidigare och det blir lite blandat resultat ????. Ska nu prova ditt recept för första gången. Har just satt fördegen. Tolkar jag det rätt att brödet inte ska jäsa efter att man format själva bagetterna? Sker all slutjäsning i ugnen så att brödet blir luftigt?