Parlör

Agnar är det yttersta skalet som sitter runt spannmålskärnan. På vete och råg sitter agnarna ganska löst och avlägsnas redan då bonden tröskar säden på åkern. Hos havre, korn och dinkel sitter agnarna hårt fast och måste skalas bort på särskilda maskiner i kvarnen. Kliet blir dock kvar.

Som skållning men med mindre mängd mjöl.

Baker's percentage, på svenska ungefär bagarens procent eller bagarprocent, är ett sätt att visa proportioner på när man bakar bröd. Procentsatsen är egentligen ett förhållande där ingrediensernas vikt uttrycks i förhållande till mängden mjöl som används. Exempelvis, om ett recept säger 1 kg mjöl och ½ kg vatten, är den motsvarande procentsatsen 100% och 50%.

Ett vanligt förekommande förhållande är 100 % mjöl, 60 % vatten eller annan vätska, 1 % jäst, 2 % salt och 1 % olja, fett eller smör. Metoden gör även det enklare att jämföra hur torrt, salt, sött ett recept är, och så vidare.

Exempel

Ett recept innehåller följande ingredienser:
100% mjöl
35% vatten
35% mjölk
4% färsk jäst
1.8% salt
Formeln för att få ingrediensernas vikt när man vet mjölvikten är då följande:
X = mjölvikt
0.35 * X = vattenvikt
0.35 * X = mjölkvikt
0.04 * X = jästvikt
0.018 * X = saltvikt
Om bagaren använder 1 kg mjöl, skulle receptet innehålla:
1 kg mjöl
0.35 kg vatten (350 gram)
0.35 kg mjölk (350 gram)
0.04 kg jäst (40 gram)
0.018 kg salt (18 gram)

Källa: Wikipedia Baker's_percentage

Bakpulver är ett kemiskt jäsmedel som ofta används som ersättning för jäst. Bakpulver består bland annat av bikarbonat och en syra. När bakpulvret blandas med vatten reagerar bikarbonaten med syran och det bildas koldioxid. Koldioxiden bildar bubblor som gör brödet eller kakan porös.

Mjöl med tillsatt askorbinsyra för att förbättra bakegenskaperna

Används till klippt vete, råg och kross vid bakning av fullkornsbröd. Kornen läggs i blöt över natten, vattnet ska vara kallare än 50 grader.

Kallas det när alla ingredienser blandas till en deg tillsammans med fördeg och eventuell skållning

Degig del av inkråmet på brödet, vanligast i botten av brödet.

Mjöl och säd innehåller fytinsyra som hämmar kroppens upptag av kalcium, järn, magnesium, zink och flera andra viktiga mineraler. Fytinsyran reduceras i fullkornsbröd som är bakat på surdeg eller om brödet får jäsa länge.

En mindre deg som används i den större degen som starter och för att förbättra jäsförmågan.

Avgör mjölets bakningsförmåga, starkt vetemjöl har högre halt gluten.

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl av vete.

Jäst är en encellig svamp som omvandlar socker och stärkelse till koldioxid och alkohol. Det kan man använda i såväl bakning som öl- och vintillverkning. När man bakar bröd bildar koldioxiden från svampen små luftbubblor som gör att degen jäser och blir luftig.

Kli är det tunna skikt som omger spannmålskärnan och är rikt på kostfiber.

Att spruta in ånga i ugnen.

Samma som fördeg. dvs en mindre deg som används i den större degen som starter och för att förbättra jäsförmågan.

När brödet jäser

Att forma degen till runda bullar med händerna

Att slå kokhett vatten över fullkornsmjöl.

Hård deg.

Surdeg är förmodligen det äldsta jäsmedlet för bröddeg. I mjöl av råg finns ett slags bakterier, surdegsbakterier, som förökar sig snabbt då mjölet blandas med vatten. Tack vare dessa bakterier hålls rågmjölet samman och kan bilda en luftig struktur. Bakterierna skyddar även brödet mot mögel och gör att brödet håller längre.

Underjäst deg

Merparten av det mjöl som säljs i matvarubutikerna är malt mellan stålvalsar. I stålvalsarnas valsstolar skärs sädeskornen sönder. Valsarna har olika grova räfflor och de sista valsarna är nästan helt släta.

Lös eller mjuk deg

Överjäst deg